starker Hitze schnell anbraten, so etwa 3­4 Minuten, dann herausnehmen und warm stellen.
Die Schalotten in der Pfanne glasig dünsten, den Senf und den Cognac dazurühren, kurz aufköcheln lassen, die Crème fraîche zugeben und die Sauce etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Nierenstücke und den Estragon in der Sauce kurz aufkochen.